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[原创组照] 烧烤——《健康吃法》 [复制链接]

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中国民俗摄协会士

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发表于 2019-8-4 15:04:20 |显示全部楼层
烧烤——拍於2019年8月3日。注明:非广告。本篇图片来源于小刚烧烤店。这家小刚烧烤,店面虽然不大,但从前厅到后厨都很整洁、干净、卫生,服务热情、周到、贴心。与其店主商量后,拍出了一组片子。
烧烤简介:历史溯源-烧烤(直接在火上烤)的英文名称是barbecue(俗称BBQ),可能是来自加勒比海。从前法国人来到加勒比海,在岛上会把整只宰好的羊从胡须到屁股(de la barbe au cul)放在烤架上烤熟后进食,这个食物简称barbe-cul(法文cul 字末尾的“l”不发声),演变成barbecue这个字,更由于cue的和英文字母Q同音,便变成了barbeque,后来更简写为BBQ。2017年12月1日起正式实施的《公共服务领域英文译写规范》规定,在公共服务领域中,烧烤译为Grill(在平底锅里烤)或Barbecue(直接在火上烤)。由于将肉类烘烤时会产生烟雾,常见的烧烤都是在户外进行。但不少餐厅也发展出室内烧烤的用餐型式。在亚洲如日本、韩国和中国台湾等地,称之为烧肉店也叫烤肉店,也就是在室内每人座位前有建在桌子当中的烧烤架或烤盘,放上木炭或用气灶和电烤炉,架上网架或栏架、烤盘或烤炉让消费者自行将生肉或者生的食物烤熟的方式。虽然主要指烘烤肉类,但2018年可烘烤的食材相当多样,可说是任何食材包括有蔬菜、水果等都可以烘烤,亚洲常见的还有豆腐、香菇、青椒等都是烧烤时常见的。烧烤在中国食品方面,有一种叫烧味类,包括:烧鹅、豉油鸡、烧肉、叉烧等等,不是食客自己即烧即食的一类烧烤,但是英文也是叫作BBQ。中国饮食、烹饪经过了四个发展阶段,其中是:火烹、石烹、水烹、油烹。火烹是最原始的烹调方法。烧烤-新石器时代至先秦时,烤与炙、燔、烧是相同的。随着烹饪的进步,虽然出现了水烹、油烹法,但烤法并没有消失,还多了许多花样。发展至2018年,已有了白烤、泥烤、糊泥烤、串烤、红烤、腌烤、酥烤、挂糊烤、面烤、叉烤、钩吊烤、箅烤、明炉烤、暗炉、铁锅烤、烤箱烤、竹筒烤、篝火烤等多种多样的烤法,显示出烧烤的美味,对于人们来讲是具有极大的诱惑力和吸引力。——原文来自百度百科


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22-01p、健康吃法--烤肉虽然美味,但吃起来仍不免让我们有所顾虑:因为烤肉容易致癌,有时吃完后还会吃坏肚子。营养学家告诉我们:其实,在烤和吃的过程中多加注意,美味和健康一样可以兼得。哪些烧烤方法是错误的:错误一:烤得太焦。烧焦的物质很容易致癌,而肉类油脂滴到炭火时,产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上,也是很强的致癌物。解决办法:烤肉时最好用锡箔纸包起,以避免吃下致癌物。一旦烧焦,一定要将烧焦的部位扔掉,绝对不可食用。错误二:烤肉酱放得太多。一般在烤肉前用酱油等腌制,而烤时又需加入许多烤肉酱,这样会导致吃下过多盐分。解决办法:最好的方式是用低盐酱油腌制,如此就不需再使用烤肉酱;或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释,如果因此太稀而不好沾附,可加点儿太白粉勾芡。错误三:生熟食器具不分。烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开,易导致交互感染而吃坏肚子。解决办法:准备两套餐具,以避免熟食受到污染。除了烧烤方法,我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。担忧一:油脂太多烤肉材料一般都是肉类等高热量食物,再加上使用烤肉酱等,油脂含量过高,容易造成身体脂肪堆积。解决办法:选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类,不要吃肥肉等。另外,还可以搭配吃些蔬菜,以减少油腻。另外,保持细嚼慢咽,餐后多运动,都是消耗脂肪的好办法。担忧二:胆固醇太高,纤维太少烤肉中经常以肉类和海鲜为主,胆固醇含量很高,纤维摄入往往不足。解决办法:应多选用茭白、青椒等食物,且多摄取柳橙等维他命C含量高的水果,不仅热量低,富含维生素,还有丰富的果胶及纤维质,可以促进排便,降低胆固醇。另外维他命C也有很好的防癌效果。
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22-02p、木炭使用--燃料最好的选择还是木炭,尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味,因此,选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长,火势好。
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22-03p、清洁烤架--在烧烤食物前,先将烤架上刷一层油,以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣,保持烤架清洁,才不会影响到食物的风味。适时翻面--食物一上烤架,不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间,还会破坏蛋白质,造成肉质变硬。在翻烤食物时,食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后,部分食物粘在了网架上,说明蛋白质还没有完全受热,硬拉只会撕破蛋白质纤维,若是鱼类便会形成脱皮现象。
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22-04p、
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22-10p、
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22-12p、
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22-13p、
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22-14p、图 03-14 后厨操作作间。
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22-15p、
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22-16p、
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22-17p、图 15-17 店面用餐厅。
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22-18p、
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22-19p、
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22-20p、
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22-21p、图 18-21 菜系展示。
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但行好事 莫问前程

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发表于 2019-8-4 15:06:48 |显示全部楼层
本帖最后由 578九木 于 2019-8-4 15:53 编辑

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22-22p、小刚烧烤烧烤有5种做法(吃法),一是一分熟,二是三分熟,三是五分熟,四是七分熟,五是全熟。建议:熟而不焦为好


但行好事 莫问前程

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发表于 2019-8-4 15:08:34 |显示全部楼层
本帖最后由 578九木 于 2019-8-4 15:39 编辑

温馨提示:
因为经高温,如油炸、烧烤食物都有其一定的危害性,所以要科学、合理、健康的食用很重要。主要危害一是减少了蛋白质的利用率,烧烤过程中,会发生“梅拉德反应”。随着香味的散发,维生素遭到破坏,蛋白质发生变性,氨基酸也同样遭到破坏,严重影响三者的摄入。二是食用烤焦(煳)了的易致癌,肉类中的核酸在梅拉德反应中,与大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质,这些物质可能会导致癌症的发生。由于肉直接在高温下进行烧烤,被分解的脂肪滴在炭火上,食物脂肪焦化产生的热聚合反应与肉里蛋白质结合,就会产生一种叫苯并芘的高度致癌力物质,附着于食物表面。有人测出,烤肉用的铁签上黏附的焦屑中的苯芘含量高不仅危害食用者,而且危害过路人群。专家解释说,苯并芘是一种强致癌物。香烟烟雾和经过多次使用的高温植物油、煮焦的食物、油炸过火的食品都会产生苯并芘。同时,烧烤食物中还存在另一种致癌物质——亚硝胺。肉串烤制前的腌制环节容易产生亚硝胺。烧烤食物之所以不能多吃,主要是因为其脂肪含量过高,不卫生,而且还不易消化,另外,因为摊主在烧烤时往烤物上添加了香料等物,因此,人体摄入的脂肪将会在体内产生变性,从而导致癌症的发生。与吸烟危害等同,世界卫生组织公布了历时3年的研究结果,称吃烧烤等同吸烟的毒性。日前评选并公布了十大垃圾食品,称吃烧烤等同吸烟毒性。危害之1.影响青少年视力。食用过多的烧煮熏烤太过的肉食将受到寄生虫等疾病的威胁,严重影响青少年的视力,造成近视眼。2.烧烤食物的种类逐年扩大,安全性已是备受质疑,认为烧烤类食品位居垃圾食品之首,危害超过了油炸食品。美国卫生部公布了新的致癌物名单,列出高温烧烤食物。3.烧烤食物的性质偏向燥热,加之多种调味品的使用,很是辛辣刺激,会大大刺激胃肠道蠕动及消化液的分泌,可能损伤消化道黏膜,还会影响体质的平衡。4.现代病元凶。毒性大,北京朝阳医院职业病与中毒医学科主任郝凤桐分析说,因这类食物所含的脂肪高、热量高,而高血压、糖尿病、心血管疾病等“现代病”与之有很大关系。结论不难得出,从营养、食品安全角度看,烧烤类食物都不易多食。5.严重污染大气,这种由羊油滴在炭火上而产生的浓烟中,含有污染大气环境的细颗粒,对这种细颗粒还没有好的办法能够去除。严重影响环境景观和空气能见度。无照经营的街头烧烤是《食品卫生法》中明令禁止的。
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但行好事 莫问前程

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发表于 2019-8-4 15:14:45 |显示全部楼层
578九木 发表于 2019-8-4 15:08
小刚烧烤

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发表于 2019-8-4 15:23:47 |显示全部楼层
精彩纪实!欣赏学习!
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发表于 2019-8-4 15:24:31 |显示全部楼层
精彩科普!点赞欣赏

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发表于 2019-8-4 15:28:27 |显示全部楼层
欣赏老师美拍!

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发表于 2019-8-4 16:10:34 |显示全部楼层
精彩拍摄,精品佳作,非常漂亮,欣赏学习,点赞支持

大元帅

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发表于 2019-8-4 16:21:17 |显示全部楼层
578九木 发表于 2019-8-4 15:08
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因为经高温,如油炸、烧烤食物都有其一定的危害性,所以要科学、合理、健康的食用很重要。主要 ...

欣赏学习老朋精彩摄影,佳作点赞夏日防暑,摄影快乐
认真欣赏摄友的每一幅作品,认真对待自己拍摄的每一张照片!

元帅

上士忘名。觉悟在光与影中 ——

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578九木 发表于 2019-8-4 15:08
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因为经高温,如油炸、烧烤食物都有其一定的危害性,所以要科学、合理、健康的食用很重要。主要 ...

精彩~欣赏佳作! 问好~
在惯常间追求真理;
在宽泛里探索精深;
在平实中创造奇伟 ~

司马,在高原路上——
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