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[原创组照] 《全聚德》--片鸭 [复制链接]

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发表于 2017-6-19 16:14:58 |显示全部楼层
本帖最后由 578九木 于 2017-6-19 16:14 编辑

      全聚德 中华著名老字号,创建于1864年(清朝同治三年),历经几代的创业拼搏获得了长足发展。全鸭席以北京填鸭为主料烹制各类鸭菜组成的筵席。首创于中国北京全聚德烤鸭店。
      片法:烤鸭制作技巧一半在烤,一半在片。烤鸭烤好后,要现片现吃,要不等鸭脯凹榻便及时片好装盘,摆放整齐。此时吃在嘴里,皮是酥的,肉是嫩的,最为味美。片鸭的方法有两种:一种是先趁热片下鸭皮来吃,又酥又脆又香,然后再片鸭肉。另一种是片片有肉,片片带皮,均如丁香叶大小,薄而不碎,裹在荷叶饼中食之,酥香鲜嫩。 (鸭肉片完装盘摆好后,厨师还要把鸭头掰下来,用刀一切两半儿,同时片两个小片儿鸭尾部的肉,对称地单放在一个 小盘儿里。同时,把两条鸭里脊肉横放在鸭头上面,与片好的鸭肉同时上桌,表示客人点的鸭子已上完,有头有尾。)
       作料与食用:吃烤鸭的作料有三种;第一种是甜面酱加葱条,可配黄瓜条,萝卜条等;第二种是蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特。第三种是白糖。有些顾客既不肯吃葱,也不肯吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。 吃烤鸭最通常的作料儿还是第一种,即甜面酱加葱条。用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,加几片烤鸭片盖在上面,在放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起。
食用。吃烤鸭时的主食,主要是荷叶饼。在清代《顺天府志》一书中就有这样的记载:“烤鸭子,以片儿饽饽夹食之。”这种片儿饽饽就是荷叶饼。除了荷叶饼之外,还有空心芝麻烧饼。将烤鸭蘸了甜面酱,同葱条等一起塞进空心芝麻饼里食之,味道也极佳美。特点是:一席之上,除烤鸭之外,还有用鸭的舌、脑、心、肝、胗、胰、肠、脯、翅、掌等为主料烹制的不同菜肴,故名全鸭席。
      全聚德烤鸭很有营养价值。根据有关部门的科学测定,全聚德烤鸭中含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、矿物质等多种营养素。吃烤鸭讲究的是在春、秋、冬三季。冬、春二季,鸭肉比较肥嫩;而秋季天高气爽,无论温度湿度都最适宜于制作烤鸭。秋天的鸭子,也比较肥壮,又所谓“秋高鸭肥,笼中鸡胖”的谚语为证。惟有夏季,一来天气炎热,人们本来就不喜油腻;二来北京鸭怕热,每到夏季都要掉膘减重;三来空气湿度大,鸭坯上常会湿漉漉的,这样烤出来,鸭皮易发艮(不松脆)。其次是鸭子的大小。选鸭子非常重要。全聚德选购鸭子的饲养期不能超过90天。羽毛要有光泽,洁白无瑕,翅短背长,腿粗而短,胸部丰满,体躯肥壮。鸭子为5斤半到6斤。鸭子过小则肉柴,过大则有肥腻之嫌。 鸭子宰杀去血、褪毛,掏去内脏,剁去鸭翅、鸭掌,经过打糖色、风干,制成鸭坯,重量在3斤到4斤左右。烤好的鸭子大概在2斤4两左右,要求片下80片到100片,一只烤鸭片下的肉大概在1斤2两之间。
图片拍於全聚德(哈尔滨店)手机版。

《全聚德》师傅片鸭

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《全聚德》师傅片鸭

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《全聚德》哈店

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《全聚德》师傅片鸭

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《全聚德》哈店

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发表于 2017-6-19 18:16:42 |显示全部楼层
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发表于 2017-6-19 22:06:03 |显示全部楼层
瞬间的永恒 发表于 2017-6-19 18:39
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运城老乐 发表于 2017-6-19 18:16
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发表于 2017-6-19 22:07:11 |显示全部楼层
赵明勇 发表于 2017-6-19 17:12
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发表于 2017-6-19 22:07:34 |显示全部楼层
彩色的风 发表于 2017-6-19 16:51
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发表于 2017-6-19 22:23:25 |显示全部楼层
578九木 发表于 2017-6-19 22:07
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