本帖最后由 578九木 于 2024-1-5 22:07 编辑
腊八蒜——腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。因多在腊月初八进行腌制，故称“腊八蒜”。泡腊八蒜是一道主要流行于中国北方，尤其是华北地区的传统小吃，是腊八节节日食俗。在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。其实材料非常简单，就是醋和大蒜瓣儿。做法也是极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子、瓶子之类的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一个冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉。中国北方一到腊月初八，过年的气氛一天赛过一天。
01p、腊八醋——腊八醋就是泡腊八蒜用的醋，是传统腊八节民间习俗。在中国北方地区有在腊八这天用醋泡大蒜的习俗，名腊八醋。腊八醋要泡到大年初一，初一吃饺子，要吃素饺子，取一年素素净净之意，蘸腊八醋吃，别有一番滋味是。腊八醋不仅味道醇正，而且久放不坏。腊八醋分类：民俗，口味：美味可口，主要食材：醋，大蒜，地区：中国。 原料——醋是不含防腐剂的，主要营养成分是钾、钠。腊八蒜主要原料——蒜。泡腊八蒜得用紫皮蒜和米醋，将蒜瓣去老皮，浸入米醋中，装入小坛封严，至除夕启封，那蒜瓣湛青翠绿，蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料，拌凉菜也可以用，味道独特。泡腊八蒜为什么得用紫皮蒜？紫皮蒜瓣小，泡得透蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香。2、泡腊八蒜为什么得用米醋？米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。那老醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差，尤其是熏醋，略带糊味，也许这正是它的特色。
02p、腊八蒜主要原料——蒜（用紫皮蒜）
制作方法（一）——按照老讲究儿，腊八蒜应该是腊八这天泡上，到了破五的时候，配上各色的饺子食用。 腊八蒜即是用醋泡的蒜，用紫皮蒜和米醋，把蒜瓣的老皮去掉，浸入米醋中，装入小坛封上口放到一个冷的地方，直到蒜变成绿色。
03p、一、自制方法其实很简单，例：紫头蒜1000克，取约米醋500克。1、选用一干净陶罐或玻璃罐，作为泡腊八蒜的容器；2、选好的蒜，去皮（可以洗，但要晾干后放入罐中，罐内和蒜上一定不要有油及水，倒入米醋直到刚好没过大蒜为止，再盖好盖，将其置于较冷的地方（在10-15℃为宜），不要晒到阳光，泡制10几天左右蒜即可呈翠绿色，并移至阴凉处保鲜储藏，随取随用。
04p、将蒜瓣去老皮，浸入米醋，装入小坛或玻璃罐中
05p、腊八蒜的存放温度要适宜，存放处温度不宜高了，温度高了蒜的绿色素降解速度加快，质地变软，会失去爽脆的口感影响腊八蒜的品质。
06p、存放温度要适宜，取食卫生需注意。1、腊八蒜的存放温度要适宜，腌制腊八蒜时，温度高些其绿变速度越快，一旦绿变就需要在0~4℃低温条件下贮藏。温度高了，蒜的绿色素降解速度加快，质地变软，会失去爽脆的口感影响腊八蒜的品质。2、腊八蒜在取用时要防止被污染，捞取时注意使用洁净的餐具，防止带入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐烂变质。
07p、腊八蒜的营养价值：营养成分，含热量、钾、钠、磷、钙、镁、碳水化合物。
08p、腊八蒜为什么会变“绿”？——大蒜中有一种特有的含硫的化合物，称为蒜氨酸，这是一种非蛋白质氨基酸，该物质不参与蛋白质的合成，我们知道蛋白质是由氨基酸来合成的，这种大蒜特有的氨基酸，蒜氨酸不参与蛋白质的合成，所以它是非蛋白质氨基酸，它在蒜氨酸酶，就是大蒜体内含有的酶的催化下，它会转化成硫代亚磺酸酯及其衍生物。腊八蒜之所以会变绿，就是因为醋当中的醋酸与蒜当中的硫代亚磺酸酯及其衍生物，在低温条件下被激活了。它被激活就会促使硫代亚磺酸酯和那些赖氨酸，精氨酸等这些物质发生一系列复杂的反应，它会生成蒜蓝素、蓝色，然后蒜蓝素有一部分又会转化成蒜绿素而绿色。
09p、
做法方法（二）
步骤：——食材主料：蒜头，辅料：米醋适量。
1、蒜头剥去外皮，用水洗后控水晾干。
2、把蒜装进一个无油无水的干净玻璃容器。
3、玻璃容器中倒入米醋。
4、米醋淹没蒜。
5、瓶口处要密封，盖上盖子。
6、放置七天左右，蒜头都湛青碧绿了就可以吃了。
储藏方法——放到一个可以密封的罐子，瓶子之类的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一个冷的地方。
主要食用功效及副作用——解腻祛腥、助消化。吃多了会产生抗物酶，让人精神疲惫。
10p、腊八蒜在取用时要防止被污染，捞取时注意使用洁净的餐具，防止带入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐烂变质。
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发表于 2024-1-5 21:57:44
发表于 2024-1-10 15:12:01
